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乳化劑對(duì)蛋糕生產(chǎn)工藝的技術(shù)促進(jìn)表現(xiàn)在以下幾方面
來源： 發(fā)布時(shí)間：2018-10-19 點(diǎn)擊量：4674
1． 縮短打蛋時(shí)間
在攪打蛋糖混合時(shí)，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕生產(chǎn)中的最主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時(shí)間縮短50%~70%，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。
2．可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性
使用蛋糕油后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時(shí)間，泡沫也不會(huì)消失，放置幾小時(shí)后仍不會(huì)塌落，這為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時(shí)后泡沫消失嚴(yán)重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。
3．可簡(jiǎn)化蛋糕生產(chǎn)工藝流程
可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，可將所有原輔料混合后一起打成均勻的、確保質(zhì)量的蛋糕面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。
4．可顯著改善蛋糕的質(zhì)量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔、口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟、不破碎、不掉渣。
5．可顯著增大蛋糕體積
可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。使用蛋糕油后，面糊比體積較對(duì)照提高32.9%，蛋糕比體積較對(duì)照提高33.3%。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量公共優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比體積越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏松度好。
6．可提高蛋糕的出品率
由于乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7．可延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期
由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)、柔軟、不干硬。
