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蛋糕改良劑使用小知識
來源： 發(fā)布時(shí)間：2019-07-23 點(diǎn)擊量：8418
隨著社會(huì)的進(jìn)步，消費(fèi)者對烘焙產(chǎn)品的需求不僅是全面的，而且是烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。在消費(fèi)者對烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量的要求的雙重改善下，除了改善烘焙技術(shù)和配方之外，烘焙行業(yè)還通過使用功能性原料的改變和添加來制造更精細(xì)和美味的烘焙產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的價(jià)值。它已成為烘焙行業(yè)的一種選擇和趨勢。
蛋糕改良劑的功能
當(dāng)?shù)案飧牧紕┯糜谥谱鞯案鈺r(shí)，可以降低面糊的表面張力，從而使面糊泡沫迅速而牢固。即使加入面粉后，它也能承受面粉的重量并使面糊泡沫化，從而使成品蛋糕具有蓬松的組織和更大的體積。
一般蛋糕改良劑對蛋糕工藝和成品質(zhì)量的改善如下：
1、縮短粘貼時(shí)間。
2、改善了蛋糕面糊的穩(wěn)定性和機(jī)械耐受性。
3、提高卷性能。
4、改善了組織的細(xì)度和均勻性。
5、 蛋糕質(zhì)地柔軟性。
6、 延緩蛋糕的老化。
影響蛋糕品質(zhì)注意事項(xiàng)
蛋糕改進(jìn)劑是海綿蛋糕常用的改進(jìn)劑，其使用非常方便、簡單，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中仍有一些需要注意和控制的問題。下面是常見的事情
1、 面糊溫度：
通常情況下，隨溫度的升高，主要組分的表面張力降低。雖然攪拌過程中發(fā)泡性能有所提高，但由于攪拌過程中溫度的升高，糊料的穩(wěn)定性降低，從而增加了氣泡膜的流動(dòng)性。因此，當(dāng)?shù)案飧牧紕┑臏囟雀哂?0℃時(shí)，面糊將變得更薄。此時(shí)，可以增加改性劑的量以增加保護(hù)膜的濃度，或者首先可以保留配方中的總含水量，不添加水量，通過在通過時(shí)間減少水量的方法可以提高面糊的稠度和閃爍。通過添加和混合殘留水，可以保持原配方的平衡，并考慮破膠時(shí)間。如果在低于10℃的低溫下，摩擦阻力將增加，泡沫顆粒不會(huì)均勻地分散，配方中的水分必須用溫水代替，最合適的面糊溫度為18或25℃。
2、 面糊濃稠度：
面糊的稠度會(huì)影響泡沫的穩(wěn)定性，所以配方應(yīng)具有適當(dāng)?shù)乃?。如果含水量太多，面糊就?huì)變軟變?nèi)?。否則，如果水分太小，泡沫的分散性太高，泡沫的分散性將不均勻，導(dǎo)致泡沫性能降低或組織的孔徑不均勻和粗糙。因此，配方必須有一定的水分。
3、面糊攪拌時(shí)間與速度：
蛋糕改性劑有時(shí)會(huì)與面粉混合，因此如果超過一定的時(shí)間，糊狀物變薄，即泡沫的保持能力降低，因此糊料的比重被限制為0。45-0?；旌蠒r(shí)間約為3-5分鐘，最慢為7-8分鐘。當(dāng)濾餅改進(jìn)劑快速通過時(shí)，攪拌時(shí)間將受到攪拌機(jī)速度的影響。通常，所有配方組分都是同時(shí)混合攪拌的，即ALLIn方法，混合器的速度優(yōu)于250rpm，當(dāng)轉(zhuǎn)速降低時(shí)，發(fā)泡力會(huì)減弱。由于攪拌器的轉(zhuǎn)速隨機(jī)器類型的不同而變化，如果不能達(dá)到理想的轉(zhuǎn)速，則除配方中的面粉外，所有材料都將先攪打，然后與面粉混合。只有當(dāng)攪拌時(shí)間過長時(shí)，面粉才會(huì)失去面筋，使蛋糕膨脹力減小，最終得到較小的體積。
