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歷史記錄
為什么做面包要加改良劑
來源： 發(fā)布時(shí)間：2018-10-19 點(diǎn)擊量：6530
面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改進(jìn)，人們?cè)絹碓角嗖A面包。品質(zhì)優(yōu)良的面包應(yīng)具有食用安全、松軟可口、營養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶方便等特點(diǎn)。
要生產(chǎn)出好的面包，其最終面團(tuán)的質(zhì)量指標(biāo)必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團(tuán)的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團(tuán)的能值在120~180cm2。而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度等指標(biāo)符合要求。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是：面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹阻力大、發(fā)酵時(shí)間長；其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對(duì)之進(jìn)行改良。
