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乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。乳化劑在食品加工過程中扮演著重要角色，在烘焙產(chǎn)品中廣為利用。食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用。

在制作面包等面食的過程中，乳化劑經(jīng)常使用。乳化劑一端親水 ，一端親油，可以讓油、蛋白質、水等混合均勻，這樣做出來的面包會很柔軟。如果制作面包時不加乳化劑，那面包放兩天就會變硬，加了乳化劑就不會這樣，“這同樣因為乳化劑親水親油的特性，這樣更能保水保油，起到長久保持柔軟的效果?！睆陌踩陨险f，乳化劑早已經(jīng)過嚴格的毒理學安全評價，非常安全，不但我國在用，在國際也在大量使用。

乳化劑在面包中的作用主要是使面筋網(wǎng)絡更加細致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大;另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。還會使面包松軟不易變硬。