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蛋糕乳化劑的添加量和添加方法
來源： 發(fā)布時(shí)間：2018-10-19 點(diǎn)擊量：7877
(1)蛋糕乳化劑的添加量：
一般是雞蛋用量的3%一5%。
①雞蛋用量> 200 %(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為4%左右。
②雞蛋用量為140%一160 %(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為6%左右。
③雞蛋用量< 140%(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為8%左右。
另外復(fù)合疏松劑用量越多，蛋糕乳化劑用量要減少；水的用量越多，蛋糕乳化劑的用量也增加；蛋糕乳化劑的用量增加1%，水的使用量要增加1.25% 。
(2)添加方法
蛋、糖攪打至糖充分溶化后再加入乳化劑。蛋糕乳化劑一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
